Aubergines en osmose / Hervé This

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This, Hervé

Le sel fait dégorger les légumes par osmose : une partie de l'eau du végétal est évacuée, ce qui empêche l'huile de pénétrer et de la remplacer lors de la friture.

Voir le numéro de la revue «Pour la science, 446, Décembre 2014»

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