Syracuse

La cuisine note à note : en douze questions s...

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2012

Présentation de la cuisine note à note, issue de la gastronomie moléculaire. Elle consiste à réaliser des mets à partir de composés purs mélangés de façon harmonieuse. A la clé, des plats inédits, des goûts nouveaux et une infinit...

Le Fractionnement des produits / Hervé This

Article | SYRACUSE | This, Hervé | 2012

Cuisiner "note à note" à partir de composés purs est compliqué. Un compromis est d'utiliser des mélanges préparés par avance.

Petit précis de cuisine moléculaire : 20 tech...

Livre | Cazor, Anne. Auteur | 2008

Pour chaque technique culinaire, on trouvera : une explication simple du mécanisme scientifique impliqué ; deux applications proposées sous forme de recettes innovantes. La technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offr...

Huile en perles (De l') / Hervé This

Article | SYRACUSE | This, Hervé | 2013

Des chercheurs brésiliens ont conçu une méthode simple pour encapsuler des pigments ou des composés odorants qui, le plus souvent, ne sont pas solubles dans l'eau.

Science passe derrière les fourneaux (La) / C...

Article | SYRACUSE | Lavelle, Christophe | 2021

La cuisine, c'est de la chimie ! Oui, mais pas seulement : toutes les disciplines scientifiques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets "agréables au goût", comme disait au XIXe siècle le célèbre au...

Un appétit d'ogre : le mystère des aliments /...

Livre | Newson, Lesley (1952-....). Auteur | 1995